Jaká je ideální mouka na pizzu?

Obecně by se neměla používat mouka na dorty a dezerty. Také bychom neměli používat mouky, které jsou již smíchané s droždím. Nejlepší je najít si tu svoji ideální mouku. Je jich na trhu velká spousta a neexistuje jedna ideální. Je potřeba doma vyzkoušet různé druhy. Italové často míchají kombinace například mouky manitoba s moukou typu 00.

Správná mouka na pizzu by měla obsahovat množství proteinů alespoň 11-12%. Pokud se totiž dostaneme do profesionální sféry, posuzuje se také tzv. síla mouky („forza della farina“) Ta se vyznačuje velkým W za kterým následuje číslo o dvou až třech cifrách (do 170W – slabé mouky, 180-260W – střední, 280-350W silné a nad 350W jsou označovány jako speciální – jako např. „manitoba“).

Čím nižší je toto číslo, tím více je mouka rafinovaná a tím méně vody je schopna absorbovat. Čím více je mouka schopna absorbovat vodu, tím více lepku vytváří, což způsobuje zachycení plynů vytvořených v průběhu kynutí těsta (jednoduše řečeno). To je žádoucí efekt pro italskou pizzu, způsobí to totiž typické nafouknutí těsta v průběhu jeho pečení v troubě. Lepek je také označován jako adhezní protein a zajišťuje, že těsto je super-elastické a odolné a později v peci pěkně roste. K tomu, aby lepek dělat svou práci, těsto potřebuje také odpočinek v délce několika hodin.

Obecně největší indikátor W má mouka „manitoba“ (její schopnost absorbovat vodu je až okolo 90% její váhy ve vodě, slabé mouky mívají okolo 50%). Pochází ze Severní Ameriky a je vhodná pro dlouho kynoucí těsta s  obsahem malého množství droždí – tedy ideální pro italský chléb nebo pizzu. Používá se mimo jiné i při přípravě italského tradičního vánočního dezertu Panettone, kde má lepek za úkol udržet velké množství másla a kandovaného ovoce pohromadě. Jak jsme si již řekli tato mouka tedy obsahuje vysoké množství lepku a bílkovin. Ideálně se tato mouka kombinuje s typy 0,typy 00 či se semolinou.

I slabé mouky se používají na přípravu pizzy s tím rozdílem, že potřebují více droždí než ty ostatní a méně času. Silné mouky potřebují naopak více času a méně droždí (nebo více času v lednici – to také zpomaluje celý proces kynutí).

Proto se nedá říci, že existuje jen jeden správný recept na italskou pizzu. Postupů je celá řada a všechno záleží na ingrediencích, na aktuální teplotě v místnosti a řadě dalších faktorů.

**

Nejlepší domácí pizzu uděláte s naším pizza kamenem!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *