Jakmile se rozhodnete připravit si domácí těstoviny, vyhraďte si na to zhruba 1 hodinu času. Budete potřebovat základních surovin jako je mouka a vejce. Necelých 20 minut trvá zpracovat těsto, které potom necháme asi 30 minut odpočívat. Zbytek času trvá těsto nakrájet do požadovaného tvaru či naplnit určitou směsí.
Ideálním materiálem ke zpracování těsta je dřevěná deska. Na ní nasypeme mouku, uprostřed vytvoříme důlek – italsky se mu říká „vulcano“ (neboli sopka), do něj přidáme vejce. Ta vidličkou rozšleháme a mouka se do nich postupně vmíchá prsty. Můžeme přidat i trošku soli.
Na každých 100 g mouky se doporučuje právě 1 vejce (vejce by měly mít pokojovou teplotu). Těsto se zpracovává několik minut (ideálně 10-15 minut). Těsto bychom měli v průběhu natahovat do stran a také se nebát s ním několikrát praštit do desky, aby získalo svou typickou elastičnost. Následně se nechá 30 minut odpočinout zabalené do mokré utěrky nebo potravinářské folie.
TIP: Je důležité pracovat rychle, aby nám těsto nezačalo na vzduchu osychat.
Zpracování těsta a varianty
Hotové těsto se nám vyplatí rozdělit si do více částí a ještě každé trochu ručně zapracovat než je vložíme do strojku nebo vyválíme válečkem. Na strojku je skvělé, že stačí nastavit požadovanou tloušťku těsta (na každý druh těstovin použijeme jinou).
Při zpracování těsta bychom měli dřevěnou desku posypat moukou, aby se nám nelepilo.
Pokud těstoviny připravujeme pomocí strojku, těsto lehce pomoučíme, i opakovaně.
Těsto vložíme do strojku a několikrát ho v něm projedeme. Většinou se doporučuje začínat od větší tloušťky a postupovat ke stále tenčímu těstu, dokud nedostaneme požadovanou tloušťku těsta.
Receptů na domácí těstoviny je bezpočet variant. Nezáleží jenom na tradicích každé italské rodiny, ale také na kvalitě mouky, teplotě či vlhkosti v kuchyni, velikosti použitých vajec. Je proto potřeba neřídit se recepty na 100%, ale spíše následovat jakýsi cit v průběhu zpracování těsta.
Je důležité, abychom zabránili vysušování těsta, aby se nám nepotrhalo, ale zůstalo krásně elastické. Stejně tak záleží na chuti každého, někdo má raději spíše tlustší těsto, někdo naopak tenčí. To samé se dá říci o tom, jak který Ital vaří těstoviny „al dente“ (někdo raději více na skus než někdo jiný). Oblíbenou variantou jsou i bezvaječné těstoviny.
Důležité je dbát na minimální časy zpracování a odpočinku těsta, aby se zachoval nejlepší možný výsledek. Stejně tak při přípravě plněných těstovin platí, že musíme pracovat rychle, aby nám těsto nezačalo osychat. Musíme se snažit slepit všechny strany co nejlépe a nejrychleji. Jakmile totiž okraje začnou osychat, může být složitější těsto slepit dobře.
Směs do plněných těstovin si připravíme ideálně den předem a necháme ji v lednici krásně ztuhnout, to nám velmi usnadní práci jakmile začneme naše těstoviny plnit.
Jakou mouku použít
Co se týče použité mouky, v dnešní době už máme tolik různých variant, že se nedá říct, která je ta správná. To záleží čistě na preferencích každého. V Itálii se liší dle tradice v jednotlivých italských regionech. Můžeme udělat těstoviny ze špaldové mouky (italsky „farro“), klasické 00, celozrnné, pohankové mouky (italsky „grano saraceno“), ze semoliny. Prostě záleží, kdo má jaké těstoviny nejraději. Někdo i rád namíchává klasickou bílou mouku se semolinou.
TIP: Někdo rád přidává do těsta i žloutky. Můžete zkusit kombinaci 170 g mouky 00, 30 g semoliny, 2 celá vejce a jeden žloutek.
Jak skladovat čerstvé těstoviny
Čerstvé těstoviny se doporučuje konzumovat ideálně okamžitě, ale můžete si je i zamrazit. Stačí si připravit daný druh těstovin a dát ho do mrazáku. Italové doporučují je nejdříve trochu zamrazit (zvlášť každý kousek, např. smotky tagliatelle) a potom vložit do pytlíčku a opět vložit do mrazáku.
Další variantou je také skladování v lednici, kde těsto (nebo již hotové těstoviny) můžeme nechat ideálně 2 dny. Potom by se mělo už použít při přípravě receptu.
Pokud vám článek pomohl, ale pořád si nejste jistí, jestli zvládnete doma připravit italské těstoviny, tak se přijďte inspirovat na naše kurzy vaření italské kuchyně.
