V Itálii existuje řada způsobů jak připravit těsto na pizzu. Kolem tohoto tématu je také spousta polemik.

V Neapoli bývá tradicí začínat nejprve vodou. Těsto se připravuje ve speciálních dřevěných kádích (nebo v klasických moderních strojích), kam se voda nalije, rozpustí se v ní sůl a přidá malé množství droždí (uvádí se okolo 3 gramů). Postupně se podle potřeby přidává mouka a ostatní ingredience.

Další metoda je opačná. Začínáme moukou a postupně přidáváme vodu dle potřeby a další ingredience.

Ukázkové video jak připravit těsto na pravou neapolskou pizzu.

1) Jak a proč vlastně těsto kyne

Možná bychom si ještě mohli říci, jak vlastně celý postup kynutí těsta funguje. Za práci kynutí těsta mohou kvasnice. To jsou jednobuněčné organismy a jejich hlavní biochemickou reakcí je proces dýchání – kvasinky při tomto ději spotřebovávají cukr a na konci nám produkují oxid uhličitý. Neméně důležité je pak samotné hnětení těsta. Tím dojde k jejich důkladnému rozprostření do celého objemu.

Lepek je vlastně název pro 2 bílkoviny gliadin a glutenin. Následně dochází k jejich propojení a řetězí do husté sítě (italsky „maglia glutinica“). I pro propojení této sítě je důležité poctivé hnětení těsta. Stlačováním a natahováním pomáháme utvářet důležité vazby mezi jednotlivými bílkovinami a molekulami vody.

2) Suché těsto

Pokud dojde k nedostatečnému zvlhčení těsta či ke ztrátě vlhkosti těsta. Například těsto necháme volně na vzduchu a nepřikryjeme jej vlhkou utěrkou či se nezajistí proudění vzduchu jiným způsobem (např. může se zakrýt mísou/jinou nádobou, či potravinářskou folií). Výsledkem bude popraskané těsto, se kterým se špatně pracuje, a následně i pizza.

Důležité je tedy při přípravě domácí pizzy ochránit těsto před proudícím vzduchem. Těsto můžeme dát kynout například do vypnuté trouby a zakrýt ho vlhkou utěrkou. 

3) Povadlé těsto

Těsto se nechá kynout příliš dlouho. Vykynuté těsto povadne a ztratí svou „nafouklou“ formu. Výsledkem je těsto, které se bude trhat a pizza potom nebude mít správnou strukturu. 

Termín „příliš dlouho“ může být trochu zavádějící. Dost totiž záleží na tom, jakou mouku použijete. Každý typ mouky má totiž jinou schopnost absorbovat vodu a jinak dlouho tedy trvá i kynutí těsta. Můžeme si uvést příklad s běžnou moukou střední síly (např. W250). Pokud z ní připravíme těsto na pizzu, je potřeba jej nechat kynout okolo 8-12 hodin.

Těsto potřebuje svůj čas. Správně by těsto na pizzu mělo odpočívat dvakrát. Jednou hned po prvním zpracování na asi 2-3 hodiny. Potom by se mělo zpracovat a rozdělit na bochánky (kterým se říká“panetti“) a nechat odpočinout dalších třeba 6-8 hodin. Dělá se to proto, aby těsto bylo krásně měkké a vláčné. V opačném případě dostaneme těsto, které se špatně zpracovává a je tuhé.

I tyto časy jsou dost zavádějící a hlavně opět záleží na druhu mouky a postupu přípravy. Někteří Italové naopak radí připravit těsto, nechat ho třeba na půl hodiny odpočinout. Znovu zapracovat a nechat kynout. Panetti potom připravit hodinu nebo dvě před pečením.

Tip od italského pizzaře zní: těsto je správně zpracované jakmile po zmáčknutí připomíná „ušní lalok“. Jeho konzistence by měla být hladká a nikoliv lepivá.

4) Odpočinek těsta a bochánky

Nejprve tedy necháváme naše těsto odpočinout a až potom vyrábíme naše bochánky, neboli „panetti“. Jednoduše se vezme vykynuté těsto a rozdělí na díly. Z půl kila mouky vychází většinou bochánky dva a z nich potom připravíme dvě pizzy o průměru asi 30 cm. 

Tím, že vlastně začneme opět manipulovat s těstem, tak znovu posílíme funkci lepku v těstu. Znovu se nám zaktivuje celý chemický koloběh a lepková síť se opět posílí. Tím, že vytvoříme bochánky příliš brzy se stane to, že lepková síť začne postupně slábnout a následně vliv gravitace udělá své. Proto nám těsto může povadnout, jak jsme se zmínili v bodě 3.

Proto čím více času necháme mezi formováním bochánků a jejich následným vytažením do klasického disku na pizzu, tím hůře nám roztažení těsta půjde a tím méně nám také vydrží naše lepková síť.

Příklad s průměrnou moukou střední síly, kterou necháme kynout 12 hodin. Ráno v 8 připravíme těsto, které potom v 20 hodin večer dáme péct. Proto bochánky můžeme připravit například okolo 16 hodiny. Pokud je uděláme dříve, bude potřeba s těstem řádně manipulovat a dát mu co nejvíce mechanické energie, abychom měli lepkovou síť pěkně silnou a vydržela nám dalších 5 hodin. To znamená, že budeme muset naše bochánky udělat opravdu velmi malé (doslova těsto utáhneme na co nejmenší velikost, např. tenisového míčku).

Jednoduchý video návod jak vytvořit domácí „panetti“.

5) Příliš vlhké těsto

Pokud použijeme málo mouky při přípravě těsta či dovolíme přílišné zvlhčení těsta při kynutí. Potom se nám může stát, že jakmile začneme zpracovávat vykynuté těsto, budeme do něj přidávat příliš mouky a ta se ve finále se na spodku pizzy spálí. 

6) Těsto není hladké

Na začátku jsme přidali příliš vody. Těsto není kompaktní a spojené. Jsou na něm rýhy. Potom ve fázi pečení bude pizza mnohem tenčí a také více syrová.

**

Nejlepší domácí pizzu uděláte s naším pizza kamenem!