1) Mozzarella
Mozzarellu bychom nejprve měli nějakou dobu (někdy se doporučuje třeba i pár hodin) před přípravou pizzy vysušit. To můžeme několika různými způsoby. Například ji nakrájíme na kousky a necháme přebytečnou vodu odkapat. Někdo ji dokonce ždíme v ruce.
Stejné pravidlo platí i pro všechny ostatní ingredience, které obsahují velké množství vody. Jsou to například rajčata, houby apod. Toto platí pro klasické domácí trouby, které nejsme schopni vytopit na tak vysoké teploty jako je tomu u pecí na dřevo nebo u profesionálních elektrických pecích. Proto se doporučuje tento postup v domácím prostředí, protože naše trouba není schopná odpařit přebytečné tekutiny.
Měli bychom vybrat kvalitní italskou mozzarellu (např. klasickou „fiordilatte„). Hodně lidí si oblíbilo na pizze i mozzarellu z bůvolího mléka (tzv. „mozzarella di bufala„). Ta se vyznačuje svou krémovitostí a vysušovat ji by znamenalo zbavit jí její typické chuti. Proto se tato mozzarella přidává často čerstvá na hotovou pizzu, ale není to pravidlem v každé pizzerii.
Existuje také tzv. „mozzarella per pizza„, která obsahuje nejméně tekutin a je již připravena k použití.
2) Rajčata
Obecně se na pizzu doporučuje italská odrůda San Marzano. Loupaná rajčata z plechovky rozmixujeme, propasírujeme nebo nakrájíme a rozmačkáme.
Na pizzu ale můžeme použít i čerstvá rajčata (ty je potřeba oloupat a zbavit semínek a odstranit přebytečnou vodu okapáním), hotová pasírovaná rajčata (passata di pomodoro), někdo dokonce používá pyré s kousky rajčat (passata rustica). Rajčatovou omáčku dochutíme solí (někdo přidává i pepř). Někdo přidává i olivový olej.
I zde platí pravidlo, že rajčata musíme zbavit přebytečné šťávy.
Rajčatovou omáčku nanášíme v malém množství na pizzu.
Všimli jste si někdy, že italští pizzaři nanesou doprostřed těsta jen pár lžic rajčatové omáčky a tu kruhovými pohyby rozetřou po celém těstě?
3) Voda
Někteří Italové doporučují nepoužívat vodu z kohoutku, díky vysokému obsahu chloru. Nebo pokud ano, tak ji nechat alespoň půl hodiny ve džbánu, aby vyprchal. Používá se také minerální voda z lahví.
Voda by neměla být studená, ale ani horká. Obecně by měla mít okolo 22°C. Ideálně se uvádí pokojová teplota, ale také dost záleží na ročním období. V létě například v některých Neapolských pizzeriích dokonce chladí vodu ledem (většinou se to dělá tam, kde ji skladují poblíž pece).
**
Nejlepší domácí pizzu uděláte s naším pizza kamenem!